Douglas Baldwin est un mathématicien Américain qui a modélisé des tables de cuisson spécialement dédiées à la cuisson sous vide à basse température. Son guide, « A Practical Guide to Sous Vide » est actuellement le seul ouvrage de référence, gratuit, et permettant de déterminer le temps nécessaire pour que le centre d’un aliment atteigne la température et le degré de cuisson souhaité. Ces tables permettent ainsi de s’affranchir des sondes de pénétration, équipement coûteux, permettant de vérifier la température à cœur d’un aliment.
Avec l’accord de Douglas Baldwin, Addélice a traduit le « Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide » en Français et en Allemand. Ce guide est téléchargeable gratuitement en cliquant sur les liens suivants : Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide : au format Html Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide : au format Pdf