Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet

6 Volumes, 26,2 x 33 cm, 2440 pages
ISBN: 978-0-9827-6100-7
Edition: Française
Disponibilité : Europe uniquement.
 
Techniques de pointe des plus grands chefs de la planète "L’ouvrage le plus important dans le domaine des arts culinaires depuis Escoffier." — Tim Zagat

La révolution de l’art culinaire est en marche.
Modernist Cuisine: art et science culinaire, un ouvrage de 2 438 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet – scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis – vous livre un ensemble de techniques d’inspiration scientifique pour préparer des plats confinant au sublime. En recourant à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur équipe d’une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la cuisine se réinvente.
 
Le volume n°2 "Techniques et Equipements" contient un chapitre dédié à la cuisson sous vide à juste température. Plus de 80 pages sont ainsi consacrées à cette méthode de cuisson novatrice.