La cuisson sous vide basse température est une méthode de cuisson consistant à cuire un aliment à sa juste température afin de conserver sa jutosité, sa tendreté et toutes ses qualités organoleptique. Le but est de déterminer un couple temps/température pour, en toute sécurité, cuire des aliments à des températures plus basses que celles habituellement utilisées avec un four traditionnel. Les résultats sont exceptionnels notamment sur les poissons, viandes, fruits et légumes.

Pour cuire sous vide il est nécessaire de s'équiper, au minimum d'une sous videuse et d'un thermoplongeur. La sous videuse à cloche est l'outil idéal pour un vide de qualité mais une sous videuse à aspiration extérieure peut aussi faire l'affaire à la condition de consommer l'aliment immédiatement après sa cuisson.

Pour les Chefs les plus expérimentés, l'utilisation d'un thermomètre avec une sonde permettant de prendre la température à coeur de l'aliment sera appréciée.

Pour la conservation des aliments, la cellule de refroidissement devra faire partie des équipements nécessaire à votre processus de cuisson sous vide. Le type de sachets de cuisson et sa qualité sera un point très important sur lequel vous devrez vous attarder.